Roms Carbonara basiert auf Guanciale. Speck, der aus bis zu drei Wochen in Salz gepökelten Schweinebacken hergestellt wird. Das Aroma ist deutlich intensiver als das von herkömmlichem Speck. Das Rezept stammt von Sarah Cicolini, Köchin des beliebten Santo Palato. Für das Gericht werden klassischerweise kürzere Pasta wie Rigatoni oder Mezza Manica verwendet. Die Rillen (Riga) halten die Sauce besser. Pro 100 Gramm Pasta sollte 1 Liter Wasser gekocht und genügend gesalzen werden. Das Bratenfett des Guanciale verleiht der Soße mehr Fülle. Um es in der Soße zu kompensieren, tupfe das gekochte Fleisch mit Papiertüchern ab. Bei der Zubereitung der Soße die Eier langsam in einem kochenden Wasserbad bei niedriger Temperatur verrühren, damit sie cremig werden.

1. Einen großen Topf mit Wasser füllen, zum Kochen bringen und Salz hinzufügen.
2. Kruste vom Speck entfernen und Speck würfeln. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze etwa 10 bis 15 Minuten anbraten, bis er angenehm knusprig ist. Das entstandene Fett in eine separate Schüssel gießen.
3. Eigelb und Eiweiß in eine Schüssel geben. Einen Teil des Fetts und geriebenen Pecorino Romano dazugeben. Verrühren bis eine glatte, schaumige Masse entsteht.
4. Pasta kochen und zwei Minuten früher als vorgesehen vom Herd nehmen. Das Nudelwasser aufbewahren.
5. Den Rest des Fetts in einen großen Topf gießen. Die Pasta und eine halbe Tasse Nudelwasser bei mittlerer Hitze hinzugeben. Drei Minuten lang umrühren.
6. Hitze abstellen. Ei-Käsemasse in den Topf geben. Mischen bis eine sehr cremige Masse entsteht. Bei Bedarf mehr Nudelwasser hinzufügen.
7. Pasta auf Tellern anrichten. Speckwürfel dazugeben und mit geriebenem Pecorino bestreuen. Nach Belieben mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.