La carbonara de Roma se basa en el guanciale. Beicon elaborado con carrilleras de cerdo curadas en sal durante al menos tres semanas. El sabor es mucho más intenso que el del beicon convencional. La receta es de Sarah Cicolini, chef del popular restaurante Santo Palato. El plato se prepara tradicionalmente con pasta más corta, como rigatoni o mezza manica. Las ranuras (riga) retienen mejor la salsa. Por cada 100 gramos de pasta, hay que hervir 1 litro de agua y salarla suficientemente. La grasa que suelta el guanciale cocinado da más cuerpo a la salsa. Para compensar la grasa de la salsa, pasa la carne cocinada por papel absorbente. Al preparar la salsa, mezcla los huevos lentamente en un baño de agua hirviendo a baja temperatura para que queden cremosos.

1. Llena una cacerola grande con agua, llévala a ebullición y añade sal.
2. Quita la corteza al beicon y córtalo en dados. Fríelo en una sartén a fuego medio durante unos 10-15 minutos hasta que esté bien crujiente. Vierte la grasa resultante en un bol aparte.
3. Pon la yema y la clara en un bol. Añade parte de la grasa y el queso rallado. Remueve hasta obtener una mezcla suave y espumosa.
4. Cuece la pasta y retírala del fuego dos minutos antes de lo previsto. Reserva el agua de la pasta.
5. Vierte el resto de la grasa en una sartén grande. Añade la pasta y media taza del agua de cocción a fuego medio. Remueve durante tres minutos.
6. Apaga el fuego. Vierte la mezcla de huevo y queso en la sartén. Remueve hasta que quede muy cremoso. Añade más agua de la pasta si es necesario.
7. Coloca la pasta en los platos. Añade el beicon cortado en dados y espolvorea con pecorino rallado. Sazona con sal y pimienta negra al gusto.