Món mỳ Ý carbonara truyền thống của Rome dựa vào phần thịt má heo. Má heo được ngâm muối trong 2-3 tuần, thịt có vị đậm đà hơn thịt muối rất nhiều. Công thức món carbonara do đầu bếp Sarah Cicolini hướng dẫn, cô là bếp trưởng của nhà hàng đương đại nổi tiếng Santo Palato. Món này theo truyền thống thường làm với sợi mì ngắn hơn là mì ống rigatoni hoặc mezza manica, loại mì ống ngắn hơn cả rigatoni. “Ống” trên sợi mì giúp giữ lại phần nước xốt. Với 100 gram mì, đun một lít nước, cho thêm chút muối vừa ăn. Khi chiên phần má heo mỡ sẽ ra và tăng thêm độ đậm đà cho xốt. Để giảm phần mỡ trong nước xốt, bạn có thể dùng khăn giấy lau khô thịt sau khi chiên xong. Trộn nước xốt trong nồi hai đáy để trứng giữ được độ mịn và béo.

1. Đổ nước vào nồi, thêm muối và đun sôi.
2. Chảo chiên ở chế độ nóng vừa phải, xào thịt má heo ngâm muối đã được tháo bỏ và thái mỏng đến khi giòn vừa phải, khoảng 10-15 phút. Rót phần mỡ sinh ra khi chiên thịt vào một đĩa riêng.
3. Cho lòng đỏ và lòng trắng trứng vào tô, thêm một chút mỡ từ thịt má heo muối và phô mai pecorino romano bào mỏng. Trộn hỗn hợp đến khi mịn và phồng bọt.
4. Luộc mì nhưng vớt mì ra sớm hơn hai phút. Giữ lại nước luộc mì.
5. Cho phần mỡ chiên má heo ban nãy vào nồi lớn. Bật bếp nhiệt độ trung bình, cho mì đã luộc và nửa cốc nước luộc mì vào. Đảo đều khoảng 3 phú
6. Tắt lửa. Thêm phần (3) vào nồi. Trộn cho đến khi thật mịn và béo. Thêm nước luộc mì nếu cần.
7. Xếp mì ra đĩa. Thêm (2) và rắc lên mặt một chút phô mai pecorino bào mỏng và tiêu đen tạo vị thơm.