Tokyo,
California Style

加州風的東京:從農場到餐桌的健康飲食

  • Photography by Kazufumi Shimoyashiki
  • Coordination by Asagi Maeda
  • Editing & Text by Tamio Ogasawara

農夫滿懷自信地種植作物,從農田直接包裝好食材準備送至餐廳。

廚師接收當天配送的食材,烹煮新鮮美味的佳餚。

這個流程讓光顧餐廳的賓客能直接品嚐到大地的風味,同時能在美食中療癒心靈。

Katy Cole執掌的LOCALE餐廳菜單以「從農場到餐桌」為核心原則,在開放式廚房中,

她與人們展開生動的談話,以豐富食材精心製作的美味佳餚,讓人們在此共度美好時光。

Katy Cole | 主廚

Chef

出生於美國洛杉磯,就讀舊金山藍帶廚藝學校(Le Cordon Bleu), 並在Fork、Scott Howard和State Bird Provisions等知名餐廳累積了豐富經驗,之後於2017年10月在目黑區開設了LOCALE餐廳。餐廳所用餐盤由Katy在陶瓷工坊製作。

步入餐廳後,舊金山經典美食的香氣立即撲面而來。

我抵達餐廳的時間是上午九點半,當時另一群賓客已在店內就坐,Katy Cole在開放式廚房中微笑著歡迎我,同時以熟練的手法在平底鍋中烤蔬菜。「您需要點飲料嗎?」「當然,來杯咖啡吧。」點單後,餐廳中充滿了誘人醇香,我聞到了烤麵包的香氣。我瞥了眼鄰桌,看到桌上有一盤看起來很美味的薄餅,還有一些酪梨吐司。我又瀏覽了一遍菜單,選了些其他賓客點過的餐點,比如香蕉薄餅和酪梨吐司三明治。

我望向窗外,發現餐廳對面是所高爾夫學院,帶著高爾夫球桿的人們正在外面排隊。於是我猜想,這所學院應該是十點開門。

不知不覺間,餐廳裡的人漸漸多了起來。人們臉上都帶著愉悅的表情,有看上去像是住在附近且經常光顧的外國人,也有穿著運動服的情侶,他們進店吃點東西,接著跑步回家。 LOCALE餐廳距目黑川僅一個街區,坐落於一條小道旁,但由於這是一條人們常走的捷徑,因此人流也異常地多。

Tuesday Market 週二市集

高知市每週舉辦的戶外市集之一。店舖排列於上町4丁目至5丁目之間,距有軌電車東西向行駛的中央大道南一個街區。由蔬菜和蒟蒻製成的田舍壽司,是高知市當地知名的小吃。我們同時品嚐了蒟蒻飯捲,十分美味。市集開放時間約為早上6點至下午3點。

「我第一次來日本待了十天。」Katy對我說,「我在舊金山工作的餐廳的某位顧客當時打算在滋賀縣搭建一個披薩烤爐,於是我就隨同前往。當時,我內心深知自己必須做出改變,我覺得我在日本發現了改變的契機。如果要在日本開餐廳,我希望重點突出我最熟悉的加州美食,沿用舊金山餐廳『從農場到餐桌』的概念。我希望向農場直接訂購食材以支持農人,並發揮廚藝加工這些食材,讓人們感受到這些食材的魅力,我認為使用優質食材比廚藝更為重要,

二訪高知市。首次拜訪中里自然農園

在晴朗的一天,我們於上午九點抵達高知市,但在前往中里自然農園之前,我們先去參觀了高知農場市集之一的週二市集。它之所以名為「週二市集」,是因為舉辦時間為每週二。週四、週五和週日也會舉辦,參加「週日市集」的商販人數最多。每場舉辦地點各不相同,週二市集規模較小,數十家店舖在橫跨狹窄運河的平臺上擺攤販售產品。在逛市集的人中,更多的不是遊客,而是外出採購當週食材的在地人。這項傳統始於三百年前,當時丈夫負責種植蔬菜,妻子則負責將蔬菜運往市集販賣。Katy積極地與商販們交流,並買了些當地農場的蔬菜。

逛完週二市集後,我們開了一小時的車,於中午左右抵達了位於中土佐町吳市的中里自然農場。農場靠山臨海,自然景緻優美,附近的大野之濱是知名的衝浪海灘。這就解釋了為什麼我們剛到這裡,就有兩位顯然是衝浪者的女士過來和我們打招呼。她們顯然每週都向中里自然農場訂購蔬菜,但因為她們到當地衝浪,就決定親自拜訪農場。

Nakazato Nature Farm 中里自然農園

農園位於中土佐町吳市的高知市西部,每年種植約五十種蔬菜,同時放養當地土雞「Tosa Jiro」和日本蜜蜂。此外,還在後山種植日本文旦和小夏柑橘,在後山也可欣賞衝浪勝地大野之濱的迷人風光。他們飼育微生物以保持土壤健康,辛勤播種,花費幾個月的時間種植蔬菜,然後新鮮配送當天現摘的食材。他們在田間小徑間種草,利用草根避免土壤間積水。“時令綜合蔬菜”訂購資訊,請參見官網。

高知県高岡郡中土佐町久礼5840
farmnakazato.theshop.jp

週日早上,孩子和他們的家人一起在櫃檯邊玩耍。

中里拓也先生於七年前創辦中里自然農場,和早紀子小姐成婚後,夫婦二人開始一同在農場耕作。他們不使用任何殺蟲劑和化學肥料,而是使用露地栽培和有機肥料,順應季節變化,全年共種植約五十種不同蔬菜。除日本常見的蔬菜外,他們也種植甜菜、羽衣甘藍和混合生菜等特別作物。「日本的蔬菜品類並不豐富。」拓也先生表示:「每天都是不斷嘗試再修正的過程,試種新作物,並放棄無法栽培的作物。夏季氣溫過高,不適合種植蔬菜,而且颱風能輕易刮走一地作物。這令人感到沮喪,但這裡的環境就是如此。制定種植時間表時,我們會將這些因素都納入考量。」早紀子小姐補充說:「昆蟲常啃食作物,它們能感知到作物何時風味最佳,會把成熟的作物吃得一點不剩。我真希望能和它們達成交易,只要它們答應不再啃食作物,我願意給它們三大根玉米!我們將採摘的作物直接運往Katy的餐廳,這不僅符合我們的耕作精神,也符合她的烹飪理念。

我知道她會充分利用這些食材,這令我深感欣慰。去LOCALE餐廳用餐時,我能真切地感受到這一點。」拓也先生在美國學的是進化生物學專業,從事了二十年的研究與教育工作後,他回到了從小就經常拜訪的祖母家鄉。早紀子小姐當時也搬到了這個地區,她和拓也先生在高知市結識。我們抵達時恰好是午餐時間,因此夫婦二人招待我們炙燒鰹魚等生魚片料理和以現摘蔬菜烹製的家常菜。

「在原種植地吃的綠花椰菜與菜心真的很棒!」Katy坐在田間,凝望著成排繁茂生長的蔬菜說:「你能品味其中蘊含的愛。農夫必須長期關注蔬菜成長,防止雨水侵襲和動物破壞,將全部精力都傾注其中。打開他們送來的一盒盒食材時,我總能聯想到拓也先生和早紀子小姐在田間耕種的身影。我有幸能將它們烹製成美食,與人們分享這些食材的純正風味。這猶如一份暖心提醒,讓我深知我的職責是將農場主與光臨餐廳的賓客聯繫起來。」

拜訪完高知市的次日,一箱現摘蔬菜送到了餐廳,上面還附有早紀子小姐的訊息。Katy打開了箱子,看到裡面裝著各種蔬菜,既有他們在田間品嚐過的菜心和綠花椰菜,也有還帶著綠葉的胡蘿蔔。她前一陣子訂購了很多蔬菜快擺不下,於是就放在了櫃檯上。

只要沒下雨,Katy就會繫緊春天大衣的腰帶,騎著單車去上班。

重點在於讓人感到幸福愉快。

「第一次來日本時, 朋友帶我去了B e a r d 餐廳, 也就是如今LOCALE餐廳的前身。這家餐廳的食物十分美味,當時我內心就希望有一天也能開一家這樣的餐廳,也深深愛上了那個地方。高中畢業後,我不確定自己是否想繼續升學,於是我決定去舊金山的烹飪學校,並在那裡發現了自己的熱情所在。在不同類型的餐廳累積了豐富經驗後,我覺得是時候做出改變了,於是來到日本,也有了很多意想不到的際遇。聽說Beard餐廳的原川慎一郎先生將另外展開新項目後,我詢問對方我能否接手原本的店面。2013年10月3日,我第一次在Beard餐廳用餐。四年後的同一個日期,我在同一個地點開了LOCALE餐廳。倘若從沒來過日本,那我應該會成為在加州廚房中工作的普通加州主廚。在日本,我可以隨心所欲地烹製純粹的加州美食。十二年前,我母親不幸過世,但她啟發了我要培養個人風格。我們一家人在餐桌上用餐時度過的快樂時光,是我成長過程中不可缺少的寶貴體驗。烹飪事關自尊心,主廚常會有焦慮的感受。但如果太過在意,有些人就會失去與外界的聯繫。我希望保持開放的心態,將正面能量傳遞給人們,讓每個人都能品嘗到這些農場種植的優質食材。如果能讓他人開心,我也會感到快樂並充滿動力。在自己開餐廳前,工作一整天後常感到精疲力盡。但現在在開放式廚房烹飪,能夠感受到客人的能量,反而整天都精力充沛。如果從哪裡聽到了好的故事,我會把它再傳給其他人,形成良好的正能量循環,串起了每個人。烹飪也是一種循環,從栽培食材,將其製成料理,將食物轉化為廢物,將廢物用於堆肥,最終再次轉變為食物。這是一種健康的思考方式。」

Katy之所以將餐廳命名為「LOCALE」,是因為她想打造家一般的所在,如您喜愛的當地咖啡店般親切熟悉。致電餐廳,Katy將接聽電話並為您安排預約。「這裡是東京LOCALE餐廳。當然,沒問題,明天見。」這家溫馨的餐廳誠摯歡迎所有人光臨,它能讓人煥發活力。如此生動的探索體驗,讓生活更豐富多彩。

從高知市驅車回程已是夜幕低垂,皎潔的月亮在夜空中散發柔和光芒。「這月亮,彷彿餐廳早餐中端出的雞蛋顏色呢!」

黑板菜單上沒有的私房料理-來自中里自然農園的烤蔬菜,佐以腰果醬,而這就是從農田到餐桌的完美例子。

遊戲時間結束後,孩子們向外跑去,父親們前來吃早午餐。舉目望去,很容易忘記自己身在日本。週間時餐廳僅在夜間營業,顧客們會在櫃檯旁閒聊交際。Katy喜歡這樣的氛圍,也希望賓客們能夠輕鬆地「當自己家!」

東京LOCALE餐廳

週間僅供應晚餐。平日套餐的價格在5000至6000日元之間,也可選擇黑板上列出的餐點。
週末早午餐的氛圍無與倫比。

東京目黑區目黑1-17-22
電話:+81 3 6874 6719
  • 營業時間:週三至週六 18:00-22:00,
    週六至週日 9:30-14:30
  • 週一和週二不營業

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