로마를 대표하는 카르보나라의 핵심 재료는 구안 찰레(guanciale)입니다. 돼지 볼살을 소금에 절여 2~3주간 숙성시켜서 베이컨보다 훨씬 진한 풍미가 느껴지는 고기죠. 로마의 인기 있는 컨템포러리 트라토리아, 산토 팔라토(Santo Palato)의 셰프 사라 치콜리니(Sarah Cicolini)가 레스토랑의 대표 메뉴인 카르보나라 만드는 법을 공유해주었습니다. 이 요리를 만들 때는 전통적으로 소스가 더 잘 스며들도록 길이가 짧은 리가토니(rigatoni) 파스타 또는 메차 마니카(mezza manica)라는 더 짧은 리가토니 파스타를 사용합니다. 파스타 100그램당 1리터의 물을 끓이고 소금을 넉넉하게 넣습니다. 구안찰레를 구울 때 나오는 기름이 소스에 풍미를 더합니다. 소스의 기름이 부담스럽다면 키친 타월로 고기의 기름을 닦아내세요. 중탕 방식으로 소스를 섞으면 달걀이 크리미하게 유지됩니다.

1. 큰 냄비에 물을 붓고 소금을 넣어 끓입니다.
2. 프라이팬을 중불로 가열한 후, 껍질을 벗기고 작게 깍뚝썰기한 구안찰레가 바삭해질 때까지 약 10~15분간 볶습니다. 남은 기름은 별도의 접시에 담아둡니다.
3. 볼에 달걀 노른자와 흰자, 구안찰레 기름, 강판에 간 페코리노 로마노 치즈를 넣고 부드러워질 때까지 거품기로 섞습니다.
4. 파스타를 삶다가 완전하게 익기 2분 전에 꺼냅니다. 파스타 면수를 버리지 말고 담아둡니다.
5. 큰 냄비에 남은 구안찰레 기름을 두르고 약간 센 중불에서 익힌 파스타와 파스타 면수 1/2컵을 넣은 후 약 3분간 저어주며 익힙니다.
6. 불을 끄고 냄비에(3)을 넣은 후 크리미해질 때까지 섞습니다. 필요하면 파스타 면수를 추가합니다.
7. 접시에 파스타를 담고(2)를 올린 후 강판에 간 페코리노 로마노 치즈와 후추를 취향대로 뿌립니다.