Tokio, al estilo de California

Del huerto a la mesa

  • Fotografía: Kazufumi Shimoyashiki
  • Coordinación: Asagi Maeda
  • Edición y texto: Tamio Ogasawara
  • Camiseta AIRism

Los agricultores cultivan sus cosechas con orgullo, y desde los huertos las empaquetan directamente para enviarlas.

En el restaurante, la chef supervisa el envío del día para crear un menú fresco y lleno de sabor.

De esta forma, en el restaurante, los comensales degustan directamente los sabores de la tierra, enriqueciendo el alma.

La propietaria de LOCALE, Katy Cole, enfoca el menú en el principio «del huerto a la mesa». A través de su cocina abierta, reúne a los invitados con su charla animada y su deliciosa comida, para la que utiliza la mayoría de los ingredientes.

Katy Cole

Chef

Nacida en Los Ángeles, EE. UU. Estudió cocina en Le Cordon Bleu en San Francisco, y trabajó en restaurantes como Fork, Scott Howard y State Bird Provisions antes de abrir LOCALE en Meguro en octubre de 2017. Los platos del restaurante los hizo Kate en un estudio de cerámica.

Cuando entré al restaurante, me envolvieron esos olores elegantes y sabrosos que me encontraba por todas partes en San Francisco.

Llegué a las nueve y media de la mañana y me encontré con otro grupo de clientes que ya estaban sentados a la mesa. Me recibió Katy Cole con una sonrisa desde la cocina abierta, donde hábilmente asaba verduras en una sartén. «¿Te apetece algo de beber?». «Claro, ¿un café?». En cuanto pedí, el lugar se llenó de aromas deliciosos. Podía oler a pan tostado. Eché un vistazo a la otra mesa y vi un plato de tortitas con una pinta deliciosa y unas tostadas con perfectas rodajas de aguacate por encima. Miré una vez más el menú, y elegí lo que creía que habían pedido los otros comensales: tortitas de plátano, y una tosta con aguacate y dukkah. Cuando miré por la ventana me di cuenta de que el restaurante estaba enfrente de una escuela de golf, donde había gente con palos de golf haciendo fila fuera.

Deben de abrir a las diez, pensé. Sin darme cuenta, el restaurante empezó a llenarse. Se veían caras amables por todos lados: extranjeros que parecían vivir en el barrio y que venían con frecuencia, o parejas con ropa de deporte que habían parado a tomar algo antes de volver a casa corriendo.

La chef y propietaria de LOCALE, Katy Cole, se mudó de San Francisco a Japón antes de abrir su propio restaurante aquí el 3 de octubre de 2017. LOCALE está a una manzana del río Meguro, en una calle secundaria antigua y concurrida que se utiliza con frecuencia como atajo.

  • Vestido
  • Cardigan algodón SUPIMA
  • Alpargatas
  • Bolso

Tuesday Market

Uno de los cuatro mercados semanales al aire libre en la ciudad de Kochi. Los puestos se encuentran en Kamimachi 4-chome - 5-chome, a una manzana al sur de la carretera principal donde los coches circulan hacia el este y el oeste. Inakazushi, que se cocina con verduras y konnyaku, es una exquisitez local de Kochi. Probamos una variedad hecha con arroz envuelta en konnyaku. Estaba riquísimo. El mercado abre aproximadamente de 6 h a 15 h.

«Mi primer viaje a Japón duró diez días», me cuenta Katy. «Un cliente de donde trabajaba en San Francisco estaba construyendo un horno para pizzas en Shiga, así que le acompañé. Por aquel entonces, estaba pasando por una época en la que sabía que tenía que hacer un cambio, y creo que sentí que lo había encontrado en Japón. Si iba a hacerlo, quería que fuese centrándome en la cocina californiana que mejor conocía, estableciendo el restaurante bajo el concepto «del huerto a la mesa», una práctica habitual en San Francisco. Quiero apoyar a los agricultores comprando directamente de los huertos y compartir el atractivo de los productos a través de mi cocina. Creo que utilizar buenos ingredientes es mucho más importante que la técnica, por todo el cariño que se les otorga. Ahora trabajo con agricultores en Kochi, Hokkaido y Ome, en la parte oeste de Tokio. Tengo la suerte de haber ido a Kochi una vez, pero no he visitado Nakazato Nature Farm, uno de mis proveedores. Se trata de un pequeño huerto orgánico que dirige una pareja, y la mujer, Sakiko tuvo la amabilidad de venir a comer a LOCALE. ¡Me sigo diciendo que tengo que ir!».

Second time in Kochi. First time at Nakazato Nature Farm

Llegamos a la ciudad de Kochi a las nueve de la mañana, era un día bonito y estaba despejado. Antes de visitar Nakazato Nature Farm, paramos en el Tuesday Market (mercado de los martes), uno de los mercados de los agricultores de la ciudad. Se llama así porque se puede ir cada martes. También hay mercado los jueves, los viernes y los domingos, donde más vendedores hay es en el Sunday Market (mercado de los domingos). Cada mercado tiene lugar en un sitio diferente, y el Tuesday Market, el más pequeño, reúne una docena de puestos montados en plataformas a lo largo del estrecho canal. Más que a turistas, el mercado atrae a locales de la zona que hacen la compra de la semana. La tradición empezó hace 300 años, cuando los hombres cultivaban las verduras y las mujeres las traían al mercado. Katy hizo un esfuerzo por comunicarse con los vendedores y compró algunas verduras de huertos locales.

Después del Tuesday Market, condujimos alrededor de una hora y llegamos a Nakazato Nature Farm en Kure, Nakatosa, al mediodía. Se trata de un lugar con una belleza natural, con montañas en la parte trasera y el mar enfrente, cerca de Ono no Hama, una famosa playa para surfear. Lo cual tiene sentido, ya que en cuanto llegamos, dos mujeres, que nadie habría considerado que fueran surferas, se pasaron a saludar. Evidentemente, piden verduras de Nakazato semanalmente, pero como estaban haciendo surf en la zona, habían decidido visitar el huerto.

  • Camiso de lino premium
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Nakazato Nature Farm

Ubicada al oeste de la ciudad de Kochi, en Nakatosa. En el huerto se cultivan alrededor de 50 tipos de verduras al año, y cuentan con pollos de corral Tosa Jiro y abejas japonesas. También cultivan pomelos y konatsu en la colina de detrás del huerto, desde donde se puede disfrutar de una vista espectacular de Ono no Hama, un destino surfero. Alimentan a los microbios para mantener la salud del suelo, siembran las semillas y pasan varios meses cultivando verduras, que envían el mismo día que las recolectan. Plantan césped en los caminos que hay entre las hileras en los huertos, ya que las raíces evitan que se creen charcos. En la página web se puede pedir la «mezcla de verduras de temporada».

5840 Kure Nakatosa-cho Takaoka-gun Kochi
https://farmnakazato.theshop.jp/

Los sábados por la mañana la barra grande se convierte en un lugar en el que los niños juegan con sus familias.

Hace siete años que Tayuka Nakazato creó Nakazato Nature Farm, y cuando Sakiko y él se casaron empezaron a trabajar juntos. No emplean pesticidas ni fertilizantes químicos, sino que llevan a cabo una producción al aire libre y utilizan fertilizantes orgánicos para cultivar alrededor de cincuenta tipos diferentes de verduras al año, adaptándose según la temporada. Además de las verduras japonesas más frecuentes, también cuentan con cosechas singulares de remolacha, kale y verduras varias. «Japón no tiene una gran variedad de verduras», dice Tayuka. «Todos los días consisten en ensayo y error, plantando nuevos productos y descartando otros. Los veranos son muy calurosos para cultivar verduras, y un tifón podría fácilmente llevarse un campo de cultivo. Es triste, pero es así. Contamos con ello». Sakiko añade que «los bichos siempre se comen los cultivos. Saben cuándo están en su punto, y saborean casi cada bocado de maíz maduro. Ojalá pudiera llegar a un trato, ¡y darles tres mazorcas a cambio de que parasen! Enviarle a Katy directamente nuestros productos nos hace mantener intacto el espíritu de nuestro trabajo, y saber que ella siente lo mismo y que saca el mayor provecho de estos ingredientes me hace feliz. Pude sentirlo realmente cuando fui a comer a LOCALE».

Takuya estudió biología evolutiva en Estados Unidos, investigó y enseño durante veinte años, antes de volver a la tierra que su abuela llamaba hogar, y que él había visitado desde que era pequeño. Sakiko, que también se había mudado a la zona, conoció a Takuya en Kochi. A la hora de la comida, pudimos disfrutar de fuentes de katsuo tataki y de comida casera cocinada con verduras recién recolectadas.

«No hay nada como comer bimi o brócoli chino en el lugar en el que crece», dice Katy. Sentada en el campo, miró las hileras de verduras que crecían. «No hay duda de que puedes saborear el amor. Tienen que vigilar las verduras constantemente y protegerlas de la lluvia y de los animales, pero dan todo lo que tienen. Cada vez que abro una caja con sus productos, me imagino a Takuya y a Sakiko aquí fuera. Me siento tan afortunada de poder compartir estos auténticos sabores a través de mi cocina. Es un cálido recordatorio de que mi trabajo sirve para conectar a los productores con los clientes que visitan el restaurante».

Al día siguiente de haber visitado Kochi, llegó una caja de verduras recién recolectadas, junto con una nota de Sakiko. Dentro, Katy encontró un tesoro de verduras, desde brócoli chino y bimi como muestra de lo que tienen en el terreno, hasta zanahorias con las hojas. Había hecho ya un pedido tan grande, que empezó a colocar las verduras en la encimera, ya no le quedaba espacio en ningún otro sitio.

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Si no llueve, Katy va a trabajar en bici, con el cinturón de su chaqueta de entretiempo bien ajustado.

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What matters most is making someone happy.

«La primera vez que vine a Japón, mis amigos me llevaron al Beard, el restaurante que había donde ahora está LOCALE. La comida era espectacular. Sabía que algún día quería tener un lugar así. También me enamoré de la ubicación. Después de graduarme en el instituto, no sabía muy bien hacía donde enfocar mi educación, así que decidí ir a una escuela de cocina en San Francisco y encontré mi pasión. Después de ganar experiencia en restaurantes de todo tipo, era hora de hacer un cambio, así que me vine a Japón, donde tuve un montón de encuentros afortunados. Cuando me enteré de que Shin Harakawa del Beard iba a dedicarse a un nuevo proyecto, le pregunté si me podía quedar con el local. La primera vez que comí en el Beard fue el 3 de octubre de 2013. Abrí LOCALE en el mismo lugar el mismo día cuatro años después. Si no hubiese venido a Japón, imagino que sería una chef más californiana, trabajando en una cocina en California. En Japón, puedo hacer de la cocina californiana mi esencia y de forma natural. Mi madre falleció hace doce años, pero me inspiró para desarrollar mi propio estilo, y el haber disfrutado de comidas divertidas en la mesa, como una familia, resultó ser una experiencia formativa para mí. Cocinar puede llegar a ser una actividad egocéntrica, y los chefs a menudo sienten una especie de ansiedad respecto a su rendimiento. Sin embargo, si te preocupas demasiado, puedes perder de vista el mundo exterior. Yo quiero ser una persona abierta y mandarle a la gente buena energía. Así todos pueden disfrutar de los fascinantes productos de estos huertos. Si hago feliz a alguien, eso me hace feliz, y me mantiene motivada. Antes de tener el restaurante, solía sentirme destrozada después de la jornada de trabajo, pero ahora que trabajo desde una cocina abierta, siento que tengo energía todo el día. Si recibo una buena noticia, la devuelvo, enviando buenas vibraciones a alguien más. Todo se reduce al ciclo. Cuando nos unimos, progresamos. La cocina es el ciclo principal. Cultivamos ingredientes, preparamos la comida y convertimos lo que comemos en basura, que se transforma en compost y, con el tiempo, en comida de nuevo. Es una forma sana de ver el mundo».

Katy eligió el nombre «LOCALE» porque quería que la gente se sintiese como en su casa, casi como en su cafetería local favorita. Llamas para reservar, y te atiende Katy. «LOCALE Tokio. Claro, sin problema, te vemos mañana». Este reconfortante lugar está abierto para todos. Te da vida. Solo necesitas un descubrimiento como este, y tu vida se enriquece.

La luna llena brillaba cuando volvíamos conduciendo de Kochi. «La luna tiene el mismo color que los huevos que sirvo en el desayuno».

Aunque no estaba incluido en el menú de la pizarra, Katy asó unas verduras de Nakazato y las aderezó con salsa de anacardos. Una de las especialidades de Katy, este es el paradigma «del huerto a la mesa».

Cuando los niños terminaron de jugar y salieron fuera, los padres entraron a almorzar. Con que eches un vistazo te olvidas fácilmente de que estás en Japón. Entre semana, el restaurante solo abre por la tarde, cuando los clientes entablan conversación y se relacionan en la barra. A Katy le encanta este momento y anima a los comensales: «¡estáis en vuestra casa!».

LOCALE Tokio

Entre semana solo se sirven cenas. Los platos oscilan entre los 5000 ¥ y los 6000 ¥, o se puede elegir de entre las opciones del menú en la pizarra. El ambiente del almuerzo los fines de semana es insuperable

1-17-22 Meguro, Meguro-ku, Tokyo
+81 3 6874 6719
  • OPEN Wednesday-Saturday 18:00-22:00,
    Saturday and Sunday 9:30-14:30
  • CERRADO Lunes y Martes

*Los días y las horas de apertura están sujetos a cambios.

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