Les saveurs de la ville
Pour vous faire une idée d'une culture locale, découvrez sa cuisine! Voici une nouvelle recette, typique d'une ville où UNIQLO s'est installé pour rester.
- Épisode 7 :
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Dakgangjeong
Le dakgangjeong, version coréenne du poulet frit, est à la fois un plat cuisiné maison et un classique de la cuisine de rue. Chacun a son adresse préférée dans son quartier. On pourrait même dire que ce plat incarne le goût de Séoul. Son nom se compose de deux mots : dak (poulet) et gangjeong (bonbon). Comme l'indique son appellation, le poulet est enrobé d’une sauce sucrée-salée, dont la douceur provient du jocheong, un sirop à base de céréales maltées.
Au Café Fritz, le dakgangjeong est préparé selon une recette du chef de Mingles, restaurant triplement étoilé Michelin à Séoul, et s’accompagne d’une carte des vins particulièrement fournie. De la marinade à la double friture qui lui confère un croustillant incomparable, ce plat demande du temps, mais son arôme irrésistible et sa chair juteuse valent amplement l’attente.
Cuisses de poulet : 4 (avec la peau)
Marinade
Sel : 1,5 cuillère à table Sucre : 1 cuillère à thé Sauce soja : 0,5 cuillère à thé Eau : 400 ml
Sauce
Jocheong : 7 cuillères à table (le miel convient également) Sucre : 3 cuillères à table Sauce soja : 3 cuillères à table
Jus de citron : 1 cuillère à table Ail : 3 gousses
Pâte à frire
Farine tout usage : 200 g Poudre d'ail : 1 cuillère à table, 1 cuillère à thé Poudre d'oignon : 1 cuillère à table, 1 cuillère à thé Sel : 1 cuillère à thé
Garnitures
Amandes : 8 Croustilles de racine de lotus : 10 Olives noires tranchées : 10
- Combinez les ingrédients de la marinade dans un bol et mélangez bien. Ajoutez les cuisses de poulet. Laissez mariner au réfrigérateur pendant 12 heures.
- Dans une petite casserole, ajoutez le jocheong, le sucre et la sauce soja. Portez à ébullition à feu vif. Une fois que le mélange bouillonne, retirez du feu et laissez refroidir à température ambiante. Ajoutez le jus de citron et l'ail. Mélangez.
- Chauffez l'huile à 170 °C et mélangez 130 g de farine tout usage, 260 ml d'eau et les assaisonnements dans un bol pour préparer la pâte.
- Coupez les cuisses de poulet (1) en morceaux de la taille d'une bouchée et enrobez-les de pâte (3). Saupoudrez avec les 70 g de farine restants. Faites frire pendant 2,5 à 3 minutes. Déposez ensuite sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'huile.
- Une fois l’huile absorbée, faites frire de nouveau à 170 °C, puis déposez sur du papier absorbant propre.
- Déposez (5) dans un bol. Enrobez légèrement de sauce (2). Dressez et décorez avec les garnitures.
Ujin Cho
Boulanger
Ujin, qui nous a enseigné cette recette, est diplômé d’une école de métiers avant d’avoir rejoint Fritz. En plus de superviser les opérations de boulangerie pour les différentes emplacements du café, il écrit également sur des sujets liés au pain. Les passions de Choi pour la musique et la lecture nourrissent et inspirent sa vie professionnelle.
Fritz Jangchung
11, Dongho-ro 24-gil, Jung-gu, Séoul
Fritz exploite plusieurs cafés à travers la République de Corée. Sa septième adresse, située dans le quartier de Jangchung, s’étend sur un vaste espace composé de trois bâtiments disposés autour d’une cour bordée de majestueux arbres anciens. À la carte, le dakgangjeong (15 000 KRW) figure parmi les incontournables, aux côtés d’un assortiment de plats coréens de saison, comme la salade de kimchi (4 500 KRW).
- Photographie : Siyoung Song
- Textes originaux : Jinon Kim (Tokyo Dabansa)
*Renseignements à jour en date de décembre 2025.
