Mon essentiel

Épisode14

Maori Haas Murota

Cheffe

Cheffe. Née à Tokyo. Elle s’installe à New York à 17 ans, puis séjourne à Bali et à Tokyo avant de s’établir à Paris en 2003. Après avoir fait carrière dans la mode, Maori se tourne vers le service traiteur. Elle ouvre une école de cuisine à Paris et publie les livres Tokyo : Les recettes culte et Cuisine japonaise maison, tous deux parus chez Marabout. Elle s’installe à Nagano en 2023. Parmi ses publications japonaises figurent Vegetarian, Paris Style (Seigensha). Maori travaille actuellement à l’écriture d’un nouveau livre de cuisine et partage ses recettes végétaliennes du quotidien sur Instagram @maorimurota.

maorimurota

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Surmonter l'hiver.

« En hiver, la température dans la cuisine peut descendre jusqu’à −10 °C, alors nous devons mettre la nourriture au réfrigérateur pour éviter qu’elle ne gèle. Le matin, il m’arrive d’ouvrir la porte d’entrée et de me retrouver face à un véritable mur de neige. Je n’ai obtenu mon permis de conduire qu’après avoir emménagé ici. Conduire sur les routes vallonnées et enneigées peut être très frustrant, mais avec toutes les montagnes alentour, comme Madarao, Myoko, Togakushi et Iizuna, mon mari, qui adore le ski, dit qu’il est au paradis. Le premier légume sauvage de l’année est le fukinoto (pétasite du Japon), qui pointe le bout de son nez à travers la neige. Jusqu’à ce que nous puissions recommencer à récolter des légumes en juin, nous puisons dans nos réserves conservées dans la cave à neige. »

Il y a trois ans, la cheffe Maori Haas Murota et sa famille de trois ont quitté Paris pour s’installer à Nagano. Hugo, son mari architecte, et Jimmy, un ami charpentier suédois installé dans une ville voisine, travaillent d’arrache-pied à la rénovation de leur maison construite il y a 150 ans. Aujourd’hui, ils se préparent à terminer les murs et à traiter les sols avec un composé isolant naturel à base de balles de riz et de chaux.

« Un jour, quand plus personne n’habitera ici, nous voulons que cette maison se décompose naturellement. En ce moment, nous travaillons sur le doma et la chambre, donc la moitié de la maison est un chantier. Le plan de travail de la cuisine, qui est mon espace de travail, est un bureau récupéré dans une salle de sciences d’une école. Le panier que nous utilisons pour aller chercher les légumes au jardin et les lanternes qui servent de luminaires sont également des cadeaux précieux. »

L’incarnation des produits locaux

« La plupart des légumes que nous mangeons nous sont offerts par des fermes voisines. Ce sont des récoltes généreuses. Pour le dîner d’aujourd’hui, j’utilise des tomates, des satsumaimo (patates douces) et des aubergines qu’on nous a donnés l’autre jour. Je passe généralement environ deux heures en cuisine, à observer ces légumes et à choisir comment les préparer, comme si j’étais dans une émission de jeu. Beaucoup de plats que je fais, je les prépare pour la première fois. Si c’est bon, je recommence et j’essaie d’en écrire la recette. J’écris aussi des livres de cuisine, alors mes carnets sont remplis de griffonnages, presque comme des formules magiques. Comme j’aime improviser, il m’est difficile de mesurer précisément les ingrédients pour une recette…

Et si on allait faire un tour au jardin pour cueillir quelques légumes? J’avais repéré un plant de mitsuba (persil japonais) en particulier. Il y a aussi du basilic, du myoga (gingembre japonais) et des tomates cerises prêts à être récoltés. Je me rends compte que je cuisine aujourd’hui avec des ingrédients différents de ceux que j’utilisais lorsque nous vivions à Paris. Les Parisiens achètent leurs fruits et légumes au marché en privilégiant les produits de saison, mais ici, je cuisine uniquement avec ce qui pousse dans un rayon de 500 mètres, l’incarnation même des produits locaux. Les aubergines que Jimmy cultive sont pleines de graines. Nous les mangeons avec du yogourt de soja et une sauce tomate, ou nous préparons un plat libanais avec de l’huile pimentée faite à partir de notre misansho (baies de poivre japonais).
Mon mari adore les aubergines grillées. »

Maori est principalement végétalienne, tandis que son mari Hugo maintient une alimentation centrée sur les légumes. Lorsqu’ils sont invités à souper, ils mangent toutefois volontiers ce qui leur est servi. À notre époque, savoir assouplir ses propres règles pour s’adapter aux autres est une coutume admirable.

Qu’aimez-vous profondément?

Maori a vécu à Paris pendant vingt ans. Souhaitant faire carrière dans la mode, elle a été dessinatrice adjointe auprès de Christophe Lemaire.
Elle savait qu’elle aimait créer, mais en prenant du recul par rapport au monde sans cesse changeant des tendances de la mode pour se demander ce qu’elle aimait vraiment, elle a choisi de s’engager sur la voie de la cuisine.

Une partie du chargement de balles de riz séche dans l’atelier d'Hugo, sur la propriété. Elles serviront à fabriquer un isolant fait maison, destiné à aider les sols et les murs à mieux se protéger du froid. Cofondateur de l’équipe d’architecture parisienne Ciguë, Hugo a travaillé sur les intérieurs du studio de création Uniqlo U, à Paris. Aujourd’hui, il dirige le studio Hugo Haas, supervisant divers projets à Tokyo et à Paris.

« Mon père et ma mère adorent aussi cuisiner. J’ai commencé à les aider quand j’étais petite. Nous mangions toutes sortes de plats délicieux, du Japon comme du monde entier. Pour moi, voyager tourne toujours autour de la nourriture, en particulier la cuisine de rue asiatique. Je ne m’en lasse jamais. Une fois que j’ai trouvé le courage de faire de la cuisine mon métier, mon premier travail a été de faire le service traiteur pour un petit défilé de Lemaire. Après notre installation à Nagano en 2023, j’ai commencé à écrire des livres de cuisine et à préparer des plats à partir de produits biologiques locaux pour Vrac Market, un magasin tenu par une amie ici, qui a grandement facilité notre installation. Je suis née à Tokyo et j’ai passé de longues périodes dans des villes comme New York et Paris. C’est la première fois que je vis à la campagne, et je ressens profondément l’impact de cet environnement. Cela m’a appris à quel point la communauté est essentielle.
Mon mari ne parle pas vraiment japonais, mais il aide tout de même les anciens du quartier à couper du bois. Nous nous imaginions une vie paisible, mais chaque saison apporte ses propres exigences, qu’il s’agisse de récolter les légumes ou de pelleter la neige. L’âge moyen ici est de 85 ans. Nous souhaitons continuer ce mode de vie aussi longtemps que possible. Sans forcer les choses, mais en travaillant naturellement, et en ayant du plaisir. »

La famille de Maori aime passer du temps près de l’étang situé à côté de leur maison. Le denim est la matière idéale pour ce mode de vie au plus près de la nature. La veste utilitaire en denim de Hugo et son jean flottant proviennent tous deux de la collection de cette saison.

(G)

Veste utilitaire 79,90 $

Jean flottant 59,90 $

Un uniforme marqué par le temps

Lorsque Maori et son mari ont quitté Paris pour s’installer à Nagano, ils sont arrivés avec deux valises chacun. Cela signifiait laisser beaucoup de choses derrière eux, mais dans l’une de ces valises se trouvait un jean UNIQLO qu’elle possédait depuis quinze ans.

« Lorsque je suis passée des vêtements à la cuisine, j’ai aussi repensé mon style. J’avais l’habitude de porter de la haute couture, puis un jour, en passant devant un UNIQLO à Paris, j’ai découvert un jean simple. Je peux le porter aux champs. Il est plein de trous. Je n’hésite pas à m’y essuyer les mains quand elles sont sales. Je veux que mes vêtements du quotidien m’accompagnent sur le long terme, qu’ils fassent partie intégrante de la vie de tous les jours. Il en va de même pour la vaisselle et les recettes. Il n’y a rien de mal à cuisiner des plats que tout le monde peut préparer. J’ai ma ceinture tressée UNIQLO depuis Paris, et j’ai trouvé la veste en denim d’occasion. Qu’il s’agisse de vêtements, de vaisselle ou d’outils, j’apprécie les objets qui ont un aspect déjà vécu. Il y a quelques années, lorsque j’ai décidé de me consacrer à une cuisine savoureuse sans produits d’origine animale, j’ai aussi choisi de composer ma garde-robe autour de pièces déjà portées. Cela évoque peut-être l’esthétique Mingei, où les fissures et les déchirures ne font qu’ajouter au charme d’un objet. Pour moi, tout est question de durabilité confortable. Ne pas se laisser freiner par les règles. UNIQLO est tellement important pour notre famille. Cela fait partie du tissu même de notre quotidien. »

Cela évoque peut-être l’esthétique Mingei, où les fissures et les déchirures ne font qu’ajouter au charme d’un objet. Pour moi, tout est question de durabilité confortable. Ne pas se laisser freiner par les règles. UNIQLO est tellement important pour notre famille. Cela fait partie du tissu même de notre quotidien. »

La fille de Maori, portant un t-shirt Keith Haring de la collection UT, après être rentrée de l’école.