Toutes les saveurs de la ville
Pour vous faire une idée d’une culture locale, foncez en cuisine !
Voici une nouvelle recette, typique d’une ville où les magasins UNIQLO fleurissent.
- Épisode 7 :
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Dakgangjeong
Le dakgangjeong, la version coréenne du poulet croustillant, est une fusion de cuisine familiale et de street food. Ici, tout le monde a son restaurant de quartier préféré. Dans l’assiette, ce plat concentre toutes les saveurs de Séoul. Son nom est composé de deux parties : dak (poulet) et gangjeong (douceur) ; voici donc un met de poulet enrobé d’une sauce sucrée-salée, le côté sucré étant apporté par le jocheong – un sirop à base de céréales maltées.
Le dakgangjeong du Cafe Fritz, réalisé selon une recette du chef du Mingles, restaurant triplement étoilé de Séoul, est accompagné d’une généreuse liste de vins. Poulet mariné, friture en deux temps pour rendre le tout encore plus croustillant... une chose est sûre : ce plat requiert du temps, mais son parfum alléchant et sa texture juteuse le valent largement.
Cuisses de poulet : 4 (avec peau)
Marinade :
Sel : 1,5 càs
Sucre : 1 càc Sauce soja : 0,5 càc
Eau : 400 ml
Sauce :
Jocheong : 7 càs (à remplacer par du miel si besoin) Sucre : 3 càs
Sauce soja : 3 càs
Jus de citron : 1 càs
Ail : 3 gousses
Pâte :
Farine tous usages : 200 g Ail semoule : 1 càs, 1 càc Poudre d’oignon : 1 càs, 1 càc Sel : 1 càc
Toppings :
Amandes : 8
Chips de racine de lotus : 10 Olives noires en rondelles : 10
- Mélangez bien tous les ingrédients de la marinade dans un saladier, puis ajoutez les cuisses de poulet et laissez mariner 12 heures au réfrigérateur.
- Dans une petite casserole, versez le jocheong, le sucre et la sauce soja, et portez à ébullition sur feu fort. Retirez du feu et laissez refroidir à température ambiante. Ajoutez alors le jus de citron et l’ail, puis remuez.
- Portez l’huile à 170 °C et mélangez 130 g de farine, 260 ml d’eau et l’assaisonnement dans un saladier pour faire la pâte.
- Découpez les cuisses de poulet (1) en morceaux de la taille d'une bouchée et enrobez-les de pâte (3). Saupoudrez des 70 g de farine restants. Faites frire dans l’huile pendant 2,5 à 3 minutes, puis débarrassez dans une assiette recouverte de papier absorbant pour éliminer l’excédent d’huile.
- L’huile absorbée, refaites frire le poulet à 170 °C, puis débarrassez sur des feuilles de papier absorbant propres.
- Déposez le poulet (5) dans le saladier, nappez légèrement de sauce (2), dressez dans une assiette et terminez avec les toppings.
Ujin Cho
Boulanger
Ujin, à qui nous devons cette recette, a fait une école de commerce avant de rejoindre Fritz. En charge de la boulangerie pour les différents points de vente de la chaîne, il est aussi auteur culinaire. Ses centres d’intérêt musicaux et littéraires contribuent à faire évoluer et inspirer sa carrière.
Fritz Jangchung
11, Dongho-ro 24-gil, Jung-gu, Séoul
Fritz, ce sont plusieurs cafés à travers la Corée. Le septième, situé dans le quartier de Jangchung, est un lieu atypique composé de trois bâtiments posés au centre d’une cour peuplée d’arbres majestueux. Le dakgangjeong y est servi au prix de 15 000 KRW (environ 8,70 €). Également au menu, un assortiment de plats coréens de saison, comme le coleslaw au kimchi (4 500 KWR - environ 2,60 €).
- Photographie Siyoung Song
- Textes Jinon Kim (Tokyo Dabansa)
* Informations valables en décembre 2025.