Passer l’hiver
« En hiver, la température peut dégringoler jusqu’à - 10 °C dans la cuisine, ce qui nous oblige à mettre les aliments dans le réfrigérateur pour éviter qu'ils ne gèlent. Il m’arrive parfois le matin d’ouvrir la porte de devant et de me retrouver face à un mur de neige. Avant de m’installer ici, je n’avais pas le permis. Ça peut être assez stressant de conduire sur les routes vallonnées enneigées mais avec tous ces sommets dans les alentours – Madarao, Myoko, Togakushi, Iizuna – mon mari, grand amateur de ski, me dit qu’il est au paradis. Le premier légume sauvage de l'année est le pétasite du Japon, qui pointe le bout de son nez dans la neige. Jusqu’au mois de juin et ses premières récoltes, on pioche dans nos réserves, dans la cave à neige. »
Il y a trois ans, la cheffe Maori Haas Murota et sa famille ont déménagé de Paris à Nagano. Hugo, son mari architecte, et Jimmy, un ami charpentier suédois qui habite une ville voisine, travaillent d'arrache-pied à la rénovation de leur maison vieille de 150 ans. Lors de notre venue, ils se préparaient à finir les murs et traiter les sols avec un isolant naturel à base de balle de riz et de chaux.
« Plus tard, quand les hommes auront déserté ces lieux, on aimerait que la maison se décompose naturellement. En ce moment, on travaille sur le dôme et la chambre, ce qui fait que la moitié des lieux est en travaux ! Dans la cuisine, c’est une paillasse récupérée dans une ancienne salle de sciences qui fait office de plan de travail. Le panier que nous utilisons pour aller ramasser nos légumes au jardin, et les lanternes que nous utilisons pour les petites réparations sont aussi des cadeaux précieux qui nous ont été faits. »
Le local au sommet
« La plupart des légumes que nous consommons nous viennent de fermes voisines, qui font d’abondantes récoltes. Pour le déjeuner d’aujourd’hui, j’utilise de la tomate, de la satsuma-imo et de l’aubergine qui nous ont été données l’autre jour. Je passe généralement deux heures en cuisine à observer ces légumes et réfléchir à comment je vais les préparer, comme si j'étais dans une émission télé. Les grandes premières sont très fréquentes chez moi. Si c’est concluant, je réitère et j'essaye d’écrire une recette. J’écris aussi des livres de cuisine, ce qui explique que mes notes sont pleines de gribouillis qui feraient presque penser à des formules magiques. Comme j’aime improviser, j’ai bien du mal à peser et quantifier les choses pour une recette.
On va dans le jardin chercher des légumes ? J’ai un mitsuba bien particulier en tête, et puis il y a aussi du basilic, du myoga et des tomates cerises qui n'attendent que d’être récoltés. Je me rends compte que je cuisine avec des ingrédients différents de quand je vivais à Paris. Les Parisiens achètent leurs fruits et légumes au marché en veillant à choisir ce qui est de saison mais, ici, je cuisine exclusivement des produits cultivés dans un rayon de 500 mètres... Le "consommer local" dans toute sa splendeur. Les aubergines de Jimmy sont pleines de pépins. On les mange avec du yaourt de soja et de la sauce tomate, ou en plat libanais avec de l’huile pimentée réalisée à partir de notre poivre sancho. Mon mari raffole des aubergines grillées. »
Maori est la plupart du temps végan, son mari Hugo est un grand consommateur de légumes, ce qui ne les empêche pas de manger avec plaisir ce qui leur est proposé quand ils sont invités. De nos jours, savoir assouplir les règles que l'on s’est fixées pour honorer les efforts d’autrui est une ligne de conduite admirable.
Qu’est-ce qui vous fait réellement vibrer ?
Maori a vécu pendant 20 ans à Paris. Une première carrière dans la mode l'a amenée à travailler en tant qu'assistante de Christophe Lemaire. Elle savait déjà qu’elle aimait créer mais, quand elle a pris ses distances avec l’univers perpétuellement changeant des tendances mode pour se demander ce qui la faisait vraiment vibrer, c’est vers la cuisine qu’elle s’est finalement tournée.
Une partie de la balle de riz au séchage dans l'espace de travail d’Hugo, sur la propriété. La matière servira à la réalisation d’une isolation artisanale pour aider murs et sols à bloquer le froid. Hugo, cofondateur du collectif d’architectes parisien Ciguë, a travaillé sur l’intérieur du studio de design Uniqlo U à Paris. Aujourd’hui, il est à la tête de l’atelier hugo haas qui gère différents projets à Tokyo et Paris.
« Mes parents aussi adoraient cuisiner et, déjà petite, je les aidais aux fourneaux. Nous mangions toutes sortes de plats extra, du Japon et d'ailleurs. Pour moi, le voyage tourne autour de la nourriture, asiatique en particulier. Je ne m'en lasserai jamais. Un jour, j’ai trouvé le courage de faire de la cuisine mon métier. Ma première expérience, c'était pour le catering d’un petit défilé de Lemaire. Après avoir déménagé à Nagano en 2023, j’ai commencé à écrire des livres de cuisine et à faire des plats à partir des produits bio locaux de Vrac Market, la boutique d’un ami qui m'a vraiment facilité l'entrée dans le métier. Je suis née à Tokyo et j’ai passé de longues périodes de ma vie dans des villes comme New York et Paris. Avant aujourd’hui, je n’avais jamais vécu à la campagne. L’influence de l'environnement est majeure, et ça m’a appris l'importance de la communauté. Mon mari ne se débrouille pas bien en japonais mais ça ne l’empêche pas d'aller aider les aînés du coin à couper du bois. Nous nous imaginions mener une vie tranquille ici, mais chaque saison amène son lot d’obligations, que ce soit récolter les légumes ou dégager la neige. La moyenne d’âge ici est de 85 ans. On aimerait pouvoir vivre cette vie aussi longtemps que possible, sans forcer les choses mais en travaillant naturellement, et en s'amusant. »
Maori et sa famille adorent passer du temps au bord de l’étang près de leur maison. Le jean est la matière parfaite pour ce style de vie, au naturel. La veste utilitaire et le baggy en jean d’Hugo sont tous deux issus de la collection de cette saison.
Mon uniforme qui a bien vécu
Quand Maori et son mari ont déménagé de Paris à Nagano, ils sont arrivés avec deux valises sous le bras chacun. Point. Cela impliquait de laisser beaucoup de choses derrière eux mais, dans l'une de ces valises, il y avait un jean UNIQLO que Maori avait depuis une quinzaine d'années.
« Quand je suis passé de la mode à la cuisine, j'ai aussi totalement revu mon style. Jusqu’alors, je portais surtout des pièces couture et puis un jour, je suis passée devant un magasin UNIQLO à Paris et j’ai mis la main sur un jean tout simple. Je peux le porter dehors, il est tout troué. Je n’hésite pas à y essuyer mes mains si besoin. Je veux des vêtements qui restent avec moi longtemps, qui fassent partie de ma vie. Et c’est pareil pour la vaisselle et les recettes. Quel est le problème avec le fait de faire des plats accessibles à tous ? Aucun. J’ai ma ceinture UNIQLO en mesh depuis Paris et, la veste en jean, je l’ai eue en seconde main. Pour les vêtements, la vaisselle, les outils, j’aime les objets qui ont une âme. Il y a quelques années, quand j'ai fait le choix de me concentrer sur la réalisation de plats délicieux sans produits animaux, j’ai aussi pris la décision de construire ma garde-robe autour de pièces ayant vécu.
On pourrait peut-être y voir un lien avec l’esthétique Mingei, où éclats et fissures viennent renforcer le charme des objets.
Pour moi, tout est question de longévité dans le confort. De ne pas laisser les règles vous freiner. UNIQLO occupe une place très importante dans notre famille. La marque constitue en partie le tissu de notre quotidien. »
© Keith Haring Foundation. Sous licence de Artestar, New York.
La fille de Maori, de retour de l’école, porte un T-shirt Keith Haring de la collection UT.